جیرفت یکی از هفت شهرستان جنوبی استان کرمان است که در بخش غذا‌های محلی تنوع بسیار زیادی دارد.

به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از کرمان، شهرستان جیرفت که ملقب به هند کوچک ایران است به واسطه تپه‌های باستانی کنار صندل بیش از ۵ هزار سال قدمت تاریخی دارد و به عنوان مهد تمدن شرق در کشور معروف است همچنین به لحاظ خاک حاصلخیزی که دارد از نظر کشاورزی ظرفیت بسیار خوبی دارد و همیشه سرسبز است.

علاوه بر این ظرفیت‌ها در بخش غذا‌های سنتی و محلی از تنوع بسیار زیادی برخوردار است که مادران و مادربزرگ‌های ساکن جیرفت این غذا‌های سالم و مقوی را بسیار خوشمزه تهیه می‌کنند که البته به جز در روستاها ومناطق عشایری در شهرها این غذاها کمتر تهیه می شوند.

دراینجا طبیعت بهار فرصت بسیار خوبی برای تهیه غذا با کمترین امکانات وتنها تکیه برمواد موجود در طبیعت ایجاد کرده است.

انواع سبزی های خودرو در بهار مانند شلک، سمسیل، خریش،خرفه، بولاغ اولاتی(مکو) کغارک،مفرو و….. هرکدام یک غذای خوشمزه ای را شامل می شوند که باید خورد تا فهمید مزه ها وعطرهای بهار درجیرفت را.

بز قورمه

بز قورمه به عنوان یکی از غذا‌های استان کرمان اما در جیرفت ازگوشت گوسفند و کشک محلی تشکیل شده است به این صورت که گوشت‌ها را پس از پخته شدن با گوشت کوب می‌کوبیم سپس سیب زمینی و نخود پخته شده و سبزی معطر نعنا را به آن اضافه می‌کنیم و بعد داخل آن کشک ریخته می‌شود

این غذا با نان میل می‌شود، اما در برخی ازمناطق جیرفت این غذا فقط گوشت و کشک است که به عنوان خورشت با پلو خورده می‌شود.

این غذا فقط طعم بی نظیری ندارد بلکه خواصی زیادی دارد که کارشناسان تغذیه مصرف آن را به همه‌ی مردم توصیه می‌کنند.

رویا برخورداری کارشناس تغذیه در این باره گفت: کشک منبع غنی پروتئین و کلسیم و گوشت منبع غنی پروتئین، آهن و ویتامین‌های گروه ب است از همین جهت غذای بسیار مقوی برای تقویت و رشد کودکان بشمار می‌رود و دراستحکام استخوان‌ها کمک کننده و برای کم خونی نیزمفید است.

نخود موجود در غدا نیز بمب کلسیم واز قدیم مصرف آن درسفره مردم محلی زیاد توصیه می شده است به همین دلیل نخود محلی جیرفت با نخودهای معمولی تفاوت دارد.

اناردون (ناردونه)

یکی دیگر از غذا‌های محلی جیرفت اناردون است که از آب انار ترش و ترکیب مغز گردو کوبیده شده، سیر له شده و پیاز و سبزی معطر نعنا، پونه، ریحان یا ترخون درست می‌شود و با نان محلی خورده می‌شود.

اگر در فصل برداشت انار باشد از انار تازه استفاده می‌شود درغیر این صورت از دانه‌های خشک شده انار ترش درست می‌شود که مقدار کمی آب گرم روی دانه‌های خشک انار می‌ریزند تا قابلیت له شدن داشته باشد و آب انار را از آن درست می‌کنند.

کارشناس تغذیه با اشاره به خواص انار افرود: انار منبع فیبر، ویتامین سی و دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضدالتهابی است.
او بیان داشت: گردوی موجود در این غذا منبع غنی امگا ۳ است و امگا ۳ برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و دیابت، رشد سلول‌های مغزی، افزایش ضریب هوش نوزادان، پیشگیری از آلزایمر و پیری مغز مفید است.

قاتق بنه

بنه نوعی پسته کوهی، درختچه ای است که در اکثر مناطق کوهستانی استان کرمان رشد می‌کند دانه این درخت به نام بنه مصرف خوراکی و درمانی دارد.

از روغن آن در درمان سوختگی ورفع تیرگی های پوست ونیز اثر ضد درد استفاده می شود.

از میوه نارس این درختچه در تهیه ترشی خوشمزه بنه استفاده می شود واز کوبیده آن طی مراحلی نسبتا سختی یک غذای آبکی بنام قاتق بنه تهیه می شود.

خانم سنجری یکی از بانوان جیرفتی گفت: برای درست کردن این غذای خوشمزه ابتدا دانه‌های بنه را آسیاب کرده، بعد در یک قابلمه ریخته و با اضافه کردن یکی دو قاشق آب گرم خوب با دست ورز می‌دهیم البته قدیمی ترها کمی قره قروت وجدیدا رب انار افزوده و تا روغن آن حسابی بیرون آید این مرحله مهم ادامه دارد و اگر در تهیه قاتق بنه این مرحله رعایت نشود قاتق شما تلخ مزه می شود.

سپس به آن به اندازه لازم آب ولرم اضافه و از الک رد می‌کنیم تا هسته‌های بنه به خوبی جدا شود حالا پیاز خرد شده، آبلیمو یا رب انار و نمک به آن اضافه کرده و با نان محلی نوش جان می‌کنیم .

در اصطلاح محلی اوبنه را باید با نان محلی ترید شده خورد واین غذا عمدتا مختص زمستان وبهار است.

بر اساس نظر کارشناسان مصرف بنه تاثیر خوبی بر روی کاهش چربی خون دارد.

کشک بادمجان

این غذا به دلیل لذیذ بودن طرفداران زیادی دارد ، تهیه این غذا دو روش دارد، روش اول بیشتر در بین قدیمی‌ها رایج بوده است به این صورت با بادمجان کبابی این غذا را تهیه می‌کردند، اما در روش دوم، بادمجان را خرد کرده و روی اجاق گاز با کمی آب می‌پزیم سپس ادویه‌های مخصوص به آن اضافه کرده و پس از آماده شدن کشک محلی که در تغار ساییده شده است را به آن اضافه کرده و با سبز‌های معطر نعنا و پونه و نان محلی نوش جان می‌کنیم.

برخورداری با اشاره به اینکه اگر در پخت این غذا بادمجان سرخ نشود خاصیت بیشتری دارد و برای پیشگیری از پوکی استخوان و تقویت سیستم ایمنی بدن مفید است، گفت:کشک موجود در این غذا منبع غنی پروتیین و کلسیم و بادمجان نیز منبع فیبر، منیزیوم و فسفر است.

خاخُل (کاکُل) کنجد و کَسور

کسورنوعی درختچه ای است که دانه‌های ریز و بسیار خوشمزه‌ای دارد شبیه به بنه است اما از دانه‌های بنه بسیار نرم‌تر و کوچکتر است، این درخت در مناطق کوهستانی استان کرمان نیز رشد می‌کند.

خانم افشار یکی از بانوان جیرفتی طرز تهیه این غذای محلی را اینگونه بیان کرد: برای درست کردن خاخل (کاکل) کسور که بسیار مقوی و خوشمزه است دانه‌های کسور و کنجد را جدا گانه آسیاب و با خرمای نرم ترکیب می‌کنیم و بادست مانند چنگمال مخلوط کرده و نوش جان می‌کنیم.

البته در برخی مناطق به جای کنجد از گردو استفاده می شود وابتدا گردو را در ظرفی به شکل خشک گرم می کنیم وحسابی ماساژ می دهند تا روغن خود را پس دهد ،گردو باید تفت بخورد وعطرخوش برشته شدن بدهد وبعد خرما وکسور افزوده می شود.

 کنجد موجود در این ماده غذایی در کاهش سطح کلسترول خون، سلامت قلب و در تنظیم هورمون‌های زنانه مفید است.

او افزود:خرما میوه‌ای سالم و مقوی است که غنی از پتاسیم، مس، منیزیوم و فیبراست که در کاهش سطح کلسترول خون مفید است، اما باید در مصرف آن دقت کرد که مصرف بی رویه آن مثل هر میوه دیگری موجب افزایش قندخون و دیابت می‌شود.

چنگمال

این میان وعده خوشمزه با آرد و خرمای نرم درست می‌شود که در قدیم اغلب برای مراسم ختم تهیه می‌کردند، اما اکنون مردم هر زمان که بخواهند درست می‌کنند.

برای تهیه این شیرینی پرطرفدار ابتدا آرد را حرارت داده سپس خرما و روغن محلی را به آن اضافه کرده و با دست ترکیب می‌کنیم سپس با سلیقه خود به شکل‌های مختلف درست کرده و میل می‌کنیم.

در برخی مناطق روستایی نان خاصی بنام نان شلو می پزند که شبیه به پنکیک پخته می شود اما در ابعاد بزرگ وروی تابه فلزی ، خمیرشلی تهیه شده ونان ها را روی تابه می پزند وداغ داغ با خرما وروغن ترکیب کرده وچنگمال خوشمزه ای تهیه می شود که بعضی کرمانی ها به آن رازیانه وسیاهدانه نیز اضافه می کنند.

اشکنه

نوعی غذای محلی استان کرمان است که خیلی فوری آماده می‌شود برای درست کردن آن ابتدا پیاز‌ها را شسته و کاملا خرد می‌کنیم سپس در یک قابلمه آن را سرخ کرده و آرد به آن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم سپس زردچوبه و ۳ تا ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه می‌کنیم و صبر کرده تا آب به جوش بیاید شنبلیله نیزباید مرحله قبل از افزودن آن اضافه شود، در این مرحله مقداری نمک و فلفل به قابلمه اضافه کنید.

حالا وقت آن رسیده که تخم مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنیم و آن‌ها را کاملا هم بزنیم و به آرامی به اشکنه اضافه می‌کنیم و دائماً آن را یا یک قاشق هم بزنیم تا تخم مرغ‌ها نیم بند شوند.

البته پیاز برای این غذا به حدی مهم است که در قدیم هنگام درست کردن آن این جملات را می‌گفتند اشکنه به پیازش، دختر به جهازش!

خُرفه، شُلک، سُمسیل

سبزی‌های خودرو و خوشمزه‌ای هستند که در برخی مناطق مختلف جیرفت رشد می‌کند و از آن‌ها شولی و غذا‌های خوشمزه‌ دیگری درست می‌شود، این سبزی‌های خودرو اصولا در فصل بهار رشد می‌کنند.

خانم اکبری یکی از بانوان عشایر جیرفت گفت: برای درست کردن شولی، مقداری آرد را داخل آب ریخته سپس از الک رد کنید بعد سبزی خرفه پخته شده، قره قروت و یا کشک را به آن اضافه کرده و میل کنید، برخی عدس هم به آن اضافه می‌کنند.

شُلَک و سُمسیل هم دوسبزی دیگر بسیار خوشمزه هستند که برای درست کردن آن پس از شستن مانند اسفناج می‌پزیم و بعد پیاز داغ را به آن اضافه کرده و میل کنید، سمسیل اما مزه نمکی مانندی دارد که به تنهایی می توان آن را بعد از شستن روی آب جوش ریخته ووقتی کمی خودش را گرفت آبکش کرده وگرم گرم بخورید تا تمام دردهای عالم را فراموش کنید.

کارشناس تغذیه به خواص سبزی خرفه اشاره کرد و گفت: خُرفه منبع امگا ۳، ضدالتهاب و کمک کننده در بیماری‌های دیابت، چربی خون، کبدچرب و چاقی است و عدس موجود در این غذا نیزمنبع فیبر است که برای کنترل دیابت، کاهش وزن و سلامت گوارش مفید است.

آرد پِست(سویق گندم)

مادران و مادر بزرگ‌های جیرفتی در مناطق گرمسیر و سردسیر آردی را به نام آرد پستِ درست کرده و با آن چند نمونه صبحانه یا عصرانه درست می‌کنند که بسیار خوشمزه و دلچسب است.

فاطمه سنجری یکی از بانوان روستایی گفت: برای درست کردن آرد پِست ابتدا گندم‌ها پخته می‌شود سپس چند روز صبر کرده تا خشک شود و بعد در تابه‌ای میریزیم و حرارت می‌دهیم البته روی اجاق گاز هم این مرحله را می‌شود انجام داد در پایان آسیاب می‌کنیم که آرد بسیار خوشمزه‌ای به نام آرد پِست درست می‌شود.

البته زنان مناطق سردسیر جیرفت عدس و نخود را به همین شیوه مانند گندم درست کرده و به همراه گندم‌ها آسیاب می‌کنند.

حالا با آرد پست عصرانه و یا صبحانه‌های خوشمزه‌ای که می‌شود درست کرد به این شیوه است که مقداری شکر را در آب گرم ریخته و سپس آرد پست رابه آن اضافه می‌کنیم و پس از سرد شدن قابل خوردن است، برخی به جای شکر از نمک استفاده می‌کنند به این طریق که مقداری آرد پست را داخل آب گرم ریخته و به اندازه لازم نمک به آن اضافه کرده و سبزی معطر کوهی به نام “پیازو” یا “پیاز کوهی” را در آن ریخته و با شعله کم هم می‌زنند تا ترکیب آرد و آب کمی غلیظ شود برخی هم “پِست خرما” درست می‌کنند که شیوه درست کردن آن مانند چنگمال است و بسیار خوشمزه و مقوی است.

خریش پلو، آش خریش

خریشک نوعی گیاه خودرو است که در مناطق کوهستانی رشد می‌کنند و در فصل بهار برداشت می‌شود در برخی استان‌های کشور و در منطقه جبالبارز شهرستان جیرفت نیز وجود دارد البته درهر استان و منطقه‌ای این گیاه را به نام‌های مختلف از جمله سریش، سریشم، چریش، خریش و… می‌شناسند.

این گیاه بسیار خوشمزه است، که زنان روستایی و عشایر از آن آش درست می‌کنند و برخی با برنج ترکیب می‌کنند که به آن خریشک پلو می‌گویند.

برای درست کردن خریشک پلو ابتدا سبزی خریشک را شسته و سپس کمی خرد کرده و بعد از پخته شدن به صورت دمپُختی با برنج ترکیب می‌کنند، آش خریشک هم با ترکیب آرد و آب و سبزی پخته شده خریشک درست می‌شود البته در سایر استان‌ها حبوبات هم به آن اضافه می‌کنند.

کشک کَغارک و کغارک پلو

کَغارک نوعی قارچ کوهی است که در فصل بهار در کوهستان‌های جیرفت یافت می‌شود

برای درست کردن کشک کغارک ابتدا این قارچ‌های کوهی خوشمزه را شسته و سپس خرد کرده و بعد از پخته شدن به آن کشک محلی، سبزی معطر نعنا، پونه اضافه کرده و می‌کنند کغارک پلو هم مانند خریشک پلو درست می‌شود.

انجیرو (کَرّه دوغ، کَرّه کشک)

انجیرو نوعی غذای محلی است که اغلب در روستا‌های منطقه جبالبارز و برخی مناطق دیگر از شهرستان جیرفت درست می‌شود به این صورت که دانه‌های بسیار کوچک درخت انجیر را که هنوز کال است و به انجیر تبدیل نشده را می‌چینند و بعداز شستن، پخته و با کشک، ماست و یا دوغ محلی و نان میل می‌کنند که بسیار خوشمزه است.

البته این غذا با هر نوع انجیری درست نمی‌شود بلکه در روستای میجان درخت انجیر کَرّه بسیار بزرگی با قدمت بیش از ۲۰۰ سال وجود دارد که ساکنان این منطقه به آن “کَرّه دلگشا” می‌گویند و اهالی این منطقه میوه این درخت را در فصل بهار به همین شیوه درست می‌کنند و از آن به عنوان یک غذای محلی بسیار لذیذ استفاده می‌کنند.

واما…

تنوع در سفره مسئله‌ی مهمی است که کارشناسان به آن تاکید بسیار دارند و حالا که نوروز به گونه‌ای آغازشده است که خانواده‌ها در کنار هم و بر سریک سفره هستیم وقت آن رسیده که تنوع را در سفره‌ها ایجاد کنیم و لحظاتی خوب و خوش برای اعضا خانواده رقم بزنیم.

گزارش از مژگان سنجری/جیرفت